ウナギ加工工場
		中国各省「検験検疫局から輸出用鰻養殖場」の許可を得た養殖場＜養殖履歴と薬品使用記録を提出済、出荷許可証付養殖場＞より原料ウナギを池上げする。餌止めは池上げ48時間前とする。池上げ2日前に抜取り検査（異臭検査及び定性法で残留薬物の陰性か陽性かの確認）を行なう。
		露地池養殖は網でウナギを集める。 （ハウス養殖は池上げ用ポンプで水と一緒に吸上げ、分養池に集めた後、サイズごとに選別することが多い。）
		荒選別後、加工工場に納品。
		加工24〜48時間以上前に入荷する。 工場入荷後、サイズごとに選別し蓄養する。 異臭検査及び定性法と定量法による残留薬物16項目を検査する。
		48時間蓄養する。
		再度選別しサイズを分けて割き場へ。
	加工工場検査室 （異臭検査及び異臭検査及び定性法及び定量法による16項目の検査室） ここで各部署の検査品を一元管理している。 抜取り検査数量に対する検体数の取り方はこちらを押して下さい。 残留薬物検査項目はこちらを押して下さい。 微生物検査項目明細はこちらを押して下さい。 割き場 　 割きかた 関東　無頭背開き　頭側の背から包丁を入れ尾まで割く背骨を取りキモを取り頭を切落す。 関西　有頭腹開き　頭側の腹から包丁を入れ尾まで割く背骨を取りキモを取る。 九州　有頭背開き　頭側の背から包丁を入れ尾まで割く背骨を取りキモを取る。 ヒレを引く。 串用やハーフカット用はカットし検量する。 詳細なカット方法はこちらを押して下さい。
	串打ち 自動串打ち機で大きさに応じて3〜5本刺す。（長焼はそのまま焼きラインへ）小サイズのポン半串は3串刺し、大きいポン半串・アミ串・四分一串は4串刺し又は5串刺しで焼きラインへ。 うなぎ蒲焼　焼きラインに乗せる。凍結まで自動。 皮面を上にして焼き始める。 白焼�@ 下火は炭火焼で上火はガスで火力を調整。（ガスのみ焼きラインもある。） 皮面を焼いた後焼玉などを取り除く。 身面を上にする。 白焼�A 下火は炭火焼で上火はガスで火力を調整。（ガスのみ焼きラインもある。）
	白焼終了。 身面を焼いた後焼玉などを取り除く。 蒸器へ 蒸器 1槽タレ 蒸し終了し軽く焼いた後タレ付けし蒲焼へ。タレは焼きタレ専用で2槽・3槽・仕上げ焼と細かく調整している。 下火は炭火焼で上火はガスで火力を調整。（ガスのみ焼きラインもある。）
	焼ライン　下火は炭火焼で上火はガスで火力を調整。衛生管理担当者がタレやうなぎの抜取り検査をする。 2槽タレ 蒲焼き（下火は炭火焼） 3槽タレ （メーカーではここで蒲焼が終了のところがある。） 蒲焼き（下火は炭火焼） 4槽タレ 仕上げタレ付け後、焼き
	スパイラル式ＩＱＦ（急速冷凍）へ スパイラル式ＩＱＦ（急速冷凍）から金属探知機へ 金属探知機通過後オートチェッカーで重さを１尾（1串）づつ量り自動選別する。 箱詰め。 重量確認。 大箱積め。
	抜取り検査後、工場出荷。 コンテナーでの積出し。 写真は40ﾌｨｰﾄｺﾝﾃﾅｰで、ほかに20ﾌｨｰﾄｺﾝﾃﾅｰがある。 　・　鰻蒲焼の積載量は40ﾌｨｰﾄｺﾝﾃﾅｰ＝16〜20ｔ（1,600〜2,000ｹｰｽ/10k） 　・　鰻蒲焼の積載量は20ﾌｨｰﾄｺﾝﾃﾅｰ＝8〜10ｔ（800〜1,000ｹｰｽ/10k）